Zytholoog An Martens en het ABC van bierpairing

Bier: van aperitief tot digestief

Onze bieren. Belgische cultuur, trots en verfrissende dorstlessers waarmee je alle smaakregisters kunt opentrekken. Dankzij het zeer brede assortiment kun je bier perfect serveren tijdens de hele maaltijd, van aperitief tot digestief. En je speelt met een creatieve bierkaart in op de groeiende vraag naar producten van bij ons. De kunst van bierpairing wint dan ook steeds meer aan populariteit.

Expert An Martens, volleerd zytholoog, eigenares van 3 in de Klok en Bierpairing Master bij BAPAS, licht toe.

Zytholoog An Martens

An, hoe ben je in de bierwereld gerold?

Mijn verhaal begon oorspronkelijk bij wijn. Uit interesse volgde ik in 2007 een tweejarige avondopleiding over toegepaste wijnkennis en begon ik met het combineren van wijn en gerechten.

Na enkele jaren merkte ik dat ik wat op mijn honger bleef zitten. De smaken van wijn bleven naar mijn gevoel te beperkt.

Ik begon te experimenteren met bier en voeding. Wat ik miste in het smakenpalet van wijn, vond ik wel terug in bier. Door onder andere een jaar voor een andere biersommelier te werken en een samenwerking aan te gaan met BAPAS, het expertisecentrum voor bierpairing, is het bieravontuur voor mij in een stroomversnelling geraakt.

Hoe weerspiegelt jouw passie voor bier zich in je eigen zaak 3 In de klok?

3 In de klok staat voor gezelligheid in al zijn aspecten: leuke locatie, lekker eten, het juiste bier, in tof gezelschap. Concreet gaat dat van bieradviezen, bierdegustaties tot culinaire bierwandelingen.

Naast 3 In de klok en mijn bierbar voor evenementen, ben ik ook eventplanner. Een ideale combinatie: door evenementen te organiseren voor bedrijven en particulieren, kan ik ervoor zorgen dat er ook goed bier wordt geschonken. Een klassieke ontvangst met cava en fruitsap probeer ik te vermijden. Mensen moeten op zijn minst de kans krijgen om voor een lekker aperitiefbier te kiezen.

Je bent dagelijks bezig met bierpairing. Wat houdt het precies in?

Bij bierpairing staat het bier centraal. Ik analyseer het bier eerst op smaak, aroma en textuur. Daarna ga ik op zoek naar interessante combinaties. Bij foodpairing daarentegen start je vanuit het gerecht om daar dan een passend bier bij te zoeken.

Wanneer ik biercombinaties maak voor restaurants of een bierdiner, laat ik de chef zelf de gerechten samenstellen en bekijk dan met hem welke ingrediënten erin zitten en hoe de smaken zich verhouden tegenover elkaar. Samen gaan we dan op zoek naar een lekker bier dat het niveau van het bier en het gerecht verhoogt. Bij degustaties start ik vanuit het bier en zoek er passende smaken bij.

Hoe begin je eraan?

Ik vertrek vanuit het ABC-principe: Accentueren, Brug en Contrast.

Accentueren is het makkelijkst: heb je een bier met aroma’s van karamel en chocolade, zoals de Gouden Carolus Classic, dan kun je kiezen voor een chocoladedessert waarin die smaken terugkomen. Vermijd wel dat alles te zoet wordt of te veel naar chocolade smaakt. Zorg voor een zurige toets door bijvoorbeeld aardbeien toe te voegen.

Met de Brug zoek je smaken die elkaar aanvullen. In de Sint-Bernardus Wit ruik je bijvoorbeeld citrus. Dat maakt het een perfecte metgezel voor een gerecht met witte vis zoals kabeljauw, tong of wijting. Verwerk die citrustonen in het gerecht met bijvoorbeeld limoenzeste in de saus en je krijgt een mooie aromabrug tussen bier en gerecht.

Je kunt ook Contrasteren: combineer bijvoorbeeld het ‘zoete’ van een donker bier met de aardse en zoute smaken van een blauwe schimmelkaas. Of combineer diezelfde kaas met een zuur bier zoals Oude Geuze of Kriek.

Het ABC-principe is je leidraad, maar the sky is the limit! Iedereen kan aan bierpairing doen. Je moet vooral veel proberen, proeven en vertrouwen op je eigen smaak en geur.

Wil je het hele artikel lezen op VersOndernemer.be